Thé vert 绿茶 Lü Cha

En fonction du type de thé vert que l'on souhaite produire, on cueille « two leaves and a bud » (deux feuilles et un bourgeon), une feuille et un bourgeon ou seulement le bourgeon. On les étale ensuite soit à l'extérieur à l'ombre, soit à l'intérieur, pour leur permettre de flétrir et de perdre de l'humidité. Les feuilles sont alors chauffées brièvement à très haute température par un procédé appelé en chinois « Sha Qing » - traduit littéralement par « tuer le vert » - qui sert à désactiver les enzymes contenues dans la feuille et à empêcher pour l'instant toute oxydation et/ou fermentation. Il y a 4 manières différentes de faire le « Sha Qing »: séchage au soleil, cuisson à la vapeur d'eau, cuisson au four à air chaud ou rôtissage dans un wok. Une fois les feuilles refroidies, elles sont façonnées et séchées. La plupart des thés verts sont récoltés et transformés au printemps (mars/avril). Il existe quelques récoltes estivales. La production du thé vert est la plus ancienne méthode de transformation des feuilles de thé. Notons que le thé en vrac date seulement du 12ème siècle, car auparavant, les feuilles étaient cuites à la vapeur et pressées en galettes. La cuisson au four et le rôtissage sont apparus au 16ème siècle. Au Japon, on produit du thé depuis le 12ème siècle, principalement en le cuisant à la vapeur, méthode qui perdure encore aujourd'hui. Les thés verts ont généralement une note légèrement âcre, qui peut aller jusqu'à une certaine amertume dans les thés de qualité inférieure.