Thé Oolong
La catégorie de thé « Wulong Cha » - thé du Dragon Noir - est vaste et très diversifiée. La récolte a lieu relativement tard dans l'année pour que les feuilles aient le temps d'atteindre la taille désirée. En fonction de la région géographique où se situent les plantations, on récolte au printemps ou en automne, voir en hiver. Contrairement au thé vert (mentionné plus haut) pour lequel on cueille deux feuilles et un bourgeon, on choisit pour le Oolong une tige ornée de 3 à 5 grandes feuilles. Celles-ci seront parfois travaillées avec la tige, comme pour les thés en boule.
Les feuilles fraîches sont d'abord étalées à l'extérieur, à l'ombre ou au soleil, afin d'y flétrir, puis on les laisse refroidir à l'intérieur. Ensuite, elles sont brassées et aérées en les secouant, procédé par lequel la structure cellulaires des feuilles est partiellement brisée. Ce procédé permet aux enzymes d'oxyder les substances contenues dans la feuille en les exposant à l'oxygène de l'air. Ce processus est souvent appelé - à tort - fermentation et les thés Oolong - à tort - thés semi-fermentés.
Après avoir secoué les feuilles, on les empile en plusieurs tas pour laisser l'oxydation se faire durant la nuit, tout en les secouant régulièrement avec une intensité croissante. La fréquence des secousses, l'épaisseur des tas, la durée, la température et le degré d'humidité sont tous des facteurs qui influencent le degré d'oxydation des feuilles. Puis, les feuilles sont roulées et chauffées dans des machines prévues à cet effet et dans des tambours à rotation chauffants afin de stopper le processus d’oxydation. Pour finir, les thés sont séchés à l'air chaud, au feu ou au charbon de bois.
Additionnellement, on peut soumettre les feuilles à une torréfaction au charbon ou à l'air chaud directement après le séchage ou même par la suite. Par ceci, le thé, en plus d'être séché, subit une modification de son goût. Les thés Oolong torréfiés peuvent être stockés et vont alors évoluer avec le temps. La fabrication de thés de type Oolong est probablement apparue vers l’an 1500 sur le Mont Wudong à Phoenix et s’est répandue en passant par Anxi vers Wuyishan et à Taïwan.