Thé blanc 白茶 Bai Cha

Pour le thé blanc, les feuilles fraîchement récoltées sont étalées au soleil pendant une longue période afin de les laisser flétrir. Elles sont ensuite la plupart du temps placées dans une sorte de serre aérée pour que le processus puisse avoir lieu par tous les temps. Certains thés sont étalés à l'ombre, et auront donc besoin de plus de temps pour flétrir. Pendant cette longue phase de flétrissage a lieu une oxydation spontanée. Notons que comme la structure cellulaire des feuilles n'est pas brisée, seule la chlorophylle oxyde (et non pas les autres substances contenues dans la feuille). Après la phase de flétrissage, les feuilles sont séchées à l'air chaud ou sur du charbon de bois. La plupart du temps les thés blancs sont récoltés au printemps (mars/avril). Cette méthode de traitement des feuilles de thé est apparue vers 1780 à Jianyang dans la province du Fujian. Les thés blancs proviennent traditionnellement de Zhenghe et surtout de Fuding, situés tous deux à l'est de Jianyang, mais de nos jours, ils sont produits dans de nombreux endroits. De manière générale, les thés blancs sont très fins et ne présentent pas d'amertume, tout en étant fort aromatiques.

Thé jaune 黄茶 Huang Cha

Le thé jaune présente des similarités avec le thé vert dans sa fabrication. Après cueillette, les feuilles sont étalées afin de flétrir et de perdre de l'humidité, un peu plus longtemps que pour le thé vert. Elles sont ensuite chauffées dans un wok ou à l'air chaud. Puis, alors que les feuilles sont encore relativement humides, elles sont entassées et emballées afin de lancer un processus traduit littéralement par « jaunissement dans un espace confiné » (Men Huang en Chinois), durant lequel a lieu une fermentation spontanée. Dans une pièce maintenue chaude et humide, le thé est déballé et remballé régulièrement pendant le processus de jaunissement afin qu'il ne se gâte pas. De nos jours, la plupart des thés jaunes ne sont laissés à jaunir que brièvement, ce qui veut dire que leur production reste proche de celle du thé vert. Pour finir, les feuilles sont séchées dans un wok, à l'air chaud et/ou sur du charbon de bois. En plus d'arômes qui ressemblent à ceux du thé vert, les thés jaunes possèdent une note typique légèrement fumée et douce. Leur intensité varie d'un thé jaune à l'autre.

Thé vert 绿茶 Lü Cha

En fonction du type de thé vert que l'on souhaite produire, on cueille « two leaves and a bud » (deux feuilles et un bourgeon), une feuille et un bourgeon ou seulement le bourgeon. On les étale ensuite soit à l'extérieur à l'ombre, soit à l'intérieur, pour leur permettre de flétrir et de perdre de l'humidité. Les feuilles sont alors chauffées brièvement à très haute température par un procédé appelé en chinois « Sha Qing » - traduit littéralement par « tuer le vert » - qui sert à désactiver les enzymes contenues dans la feuille et à empêcher pour l'instant toute oxydation et/ou fermentation. Il y a 4 manières différentes de faire le « Sha Qing »: séchage au soleil, cuisson à la vapeur d'eau, cuisson au four à air chaud ou rôtissage dans un wok. Une fois les feuilles refroidies, elles sont façonnées et séchées. La plupart des thés verts sont récoltés et transformés au printemps (mars/avril). Il existe quelques récoltes estivales. La production du thé vert est la plus ancienne méthode de transformation des feuilles de thé. Notons que le thé en vrac date seulement du 12ème siècle, car auparavant, les feuilles étaient cuites à la vapeur et pressées en galettes. La cuisson au four et le rôtissage sont apparus au 16ème siècle. Au Japon, on produit du thé depuis le 12ème siècle, principalement en le cuisant à la vapeur, méthode qui perdure encore aujourd'hui. Les thés verts ont généralement une note légèrement âcre, qui peut aller jusqu'à une certaine amertume dans les thés de qualité inférieure.

Thé Oolong 乌龙茶 Wulong Cha, aussi thé brun

La catégorie de thé « Wulong Cha » - thé du Dragon Noir - est vaste et très diversifiée. La récolte a lieu relativement tard dans l'année pour que les feuilles aient le temps d'atteindre la taille désirée. En fonction de la région géographique où se situent les plantations, on récolte au printemps ou en automne, voir en hiver. Contrairement au thé vert (mentionné plus haut) pour lequel on cueille deux feuilles et un bourgeon, on choisit pour le Oolong une tige ornée de 3 à 5 grandes feuilles. Celles-ci seront parfois travaillées avec la tige, comme pour les thés en boule.
Les feuilles fraîches sont d'abord étalées à l'extérieur, à l'ombre ou au soleil, afin d'y flétrir, puis on les laisse refroidir à l'intérieur. Ensuite, elles sont brassées et aérées en les secouant, procédé par lequel la structure cellulaires des feuilles est partiellement brisée. Ce procédé permet aux enzymes d'oxyder les substances contenues dans la feuille en les exposant à l'oxygène de l'air. Ce processus est souvent appelé - à tort - fermentation et les thés Oolong - à tort - thés semi-fermentés.
Après avoir secoué les feuilles, on les empile en plusieurs tas pour laisser l'oxydation se faire durant la nuit, tout en les secouant régulièrement avec une intensité croissante. La fréquence des secousses, l'épaisseur des tas, la durée, la température et le degré d'humidité sont tous des facteurs qui influencent le degré d'oxydation des feuilles – entre 10 et 50%. Puis, les feuilles sont roulées et chauffées dans des machines prévues à cet effet et dans des tambours à rotation chauffants afin de stopper le processus d’oxydation. Pour finir, les thés sont séchés à l'air chaud, au feu ou au charbon de bois.
Additionnellement, on peut soumettre les feuilles à une torréfaction au charbon ou à l'air chaud directement après le séchage ou même par la suite. Par ceci, le thé, en plus d'être séché, subit une modification de son goût. Les thés Oolong torréfiés peuvent être stockés et vont alors évoluer avec le temps. La fabrication de thés de type Oolong est probablement apparue vers l’an 1500 sur le Mont Wudong à Phoenix et s’est répandue en passant par Anxi vers Wuyishan et à Taïwan.

Thé noir 红茶 Hong Cha, litéralement thé rouge

Le thé noir est le type de thé le plus connu de par le monde, et celui qui a été inventé le plus récemment. Pour être plus précis, il faudrait l'appeler « thé rouge », car c'est ainsi qu'il se nomme dans les langues asiatiques (p.ex. en chinois: Hong Cha). L'origine du terme « thé noir » vient probablement du thé Oolong, qui signifie « thé du dragon noir ». En effet, avant l'invention du thé noir, les Anglais et d'autres Européens importaient, en plus du thé vert, des thés Oolong du Mont Wuyi qu'ils appelaient Bohea Black Tea. Ce n'est que vers 1730 que les premiers thés noirs tels que nous les connaissons apparurent sur les marchés de thé. Ils étaient le résultat d'une version simplifiée du processus de production du thé Oolong nécessitant de moindres ressources. La désignation de « thé noir » a alors été reprise pour cette nouvelle manière de travailler le thé.
En Chine ont lieu deux récoltes par an, l'une au printemps et l'autre en automne, et en Inde jusqu'à trois par an, voir plus. Les feuilles fraîchement cueillies sont étalées afin de les laisser flétrir, en principe à l'intérieur. Dans un 2ème temps, les feuilles sont roulées et pétries pour briser complètement la structure cellulaire; ce procédé permet aux enzymes d'oxyder les substances contenues dans la feuille en les exposant à l'oxygène de l'air. On appelle communément - et à tort - ce processus "fermentation" alors qu'il s'agit d'« oxydation ». On maintient une atmosphère chaude et humide dans des pièces closes pour assurer une oxydation constante et même l'accélérer. Pour finir, les feuilles sont roulées et séchées. Selon leur qualité, les thés noirs sont fabriqués de manière manuelle ou à l'aide de machines. Les thés bon marché sont toujours composés de feuilles coupées ou brisées alors que ceux de meilleure qualité sont faits de feuilles entières. Les feuilles coupées s'oxydent plus rapidement et les feuilles entières de manière plus noble, mais elles sont aussi plus difficiles à transformer.
Les thés noirs simples sont triés après le séchage selon le grade du thé. En Chine on le fait parfois, en Inde presque toujours. Il peut alors arriver que des feuilles entières soient partiellement brisées dans le processus. Généralement, on fait une distinction entre les thés noirs chinois et indiens.

Thé post-fermenté 黑茶 Hei Cha (traduit littéralement par thé noir) souvent appelé Pu Er

Le « Hei Cha » est une spécialité chinoise très ancienne et signifie littéralement « thé noir ». Pour ne pas le confondre avec ce que nous connaissons en Occident comme thé noir (« Hong Cha » (thé rouge) pour les Chinois), nous l'appelons « thé post-fermenté ». Les thés de cette catégorie ont en commun un même principe de base. Cependant, la manière exacte de décliner ce principe peut varier substantiellement et est en général gardée secrète.

En voici les grandes lignes: on commence par étaler les feuilles cueillies au soleil pour les laisser flétrir, puis on les chauffe à l’air chaud ou au wok, on les façonne et parfois on les roule dans des tambours à rotation et enfin on les laisse sécher au soleil ou à l'air chaud. Ce thé semi-fini est appelé "Mao Cha" ou "thé inachevé/duveteux". La fermentation et l'oxydation n'ont donc lieu qu’après la phase de fabrication – d'où le nom post-fermenté.
Parmi ces thés, beaucoup sont fermentés avant le séchage final. Pour ce faire, le thé est soumis à une fermentation accélérée et « viellit » ainsi artificiellement; ce procédé s'appelle « Rengong Houfajiao ». Le « Mao Cha » est alors empilé en forme de tas que l'on laisse fermenter dans leur propre chaleur et dans l'humidité qui s'y produisent naturellement. Ces tas sont redéployés et rempilés régulièrement. Ce processus durant jusqu'à trois mois consiste en une fermentation provoquée par des micro-organismes naturels (principalement des bactéries, certaines levures et d'autres champignons disponibles dans l'air) qui modifie entièrement la structure chimique de la feuille. En parallèle, une oxydation au contact de l'oxygène de l'air est également active.
Pour finir, le thé est séché et subit éventuellement une forte torréfaction. Suivant le degré de post-fermentation, la couleur des feuilles de thé va du jaune-brun au rouge foncé-noir et c'est cette couleur que l'on retrouve dans la tasse, raison pour laquelle les Chinois l'appelle « Heicha » ou « thé noir ».

Quant aux thés « Pu Er » et « Liu Bao », ils sont produits en partie comme du « Sheng Cha » (« thé cru/vivant »), c'est-à-dire que la fabrication se termine alors qu'il sont toujours verts et pas encore fermentés. La fermentation et l’oxydation se produiront avec les années: la première dans un processus naturel induit par les micro-organismes contenus dans l'air et la seconde au contact de l’oxygène de l’air, menant à une couleur de plus en plus foncée. Ainsi, strictement parlant, ces thés-là ne deviennent des « Heicha » qu'à partir d'un certain âge. De même, les thés Oolong et thés blancs bien vieillis peuvent aussi porter le nom de « Heicha ». L'origine historique du « Heicha » n'est pas claire, mais il est fort probable que cette forme de production soit apparue peu après ou même avant celle du thé vert.

Formes pressées

« Tuocha », « Zhuancha » et « Bingcha » sont différentes formes de pressage. A l'époque, les « Bingcha » classiques - « thés (en forme de) gâteau » - pesaient environ 7 Liang, ce qui correspond aujourd'hui à environ 350-375 gr. Mais il en existe également de plus petits. Les « Tuocha » - « thé (en forme de) larme » - ont la forme de demi-boules pesant 100gr., 250gr. ou plus. Les « Zhuancha » - « thés en brique » - existent en différentes tailles.

Pour le pressage, on pèse d’abord la quantité de feuilles choisie. Celles-ci sont alors ramollies à la vapeur et façonnées à la main dans un sac de jute. Ce sac est ensuite placé dans un moule sur lequel on dépose une lourde pierre qui y reste pour un temps donné. Pour finir, le thé passe brièvement dans une presse, puis il est laissé à sécher avant d'être emballé dans du papier. Durant la période de stockage, les thés ont besoin d’air, de températures relativement chaudes et d'un peu d’humidité.