Lorsque l'on parle de « thé », il s'agit toujours des feuilles travaillées de la plante camellia sinensis. Contrairement à d'autres langues (p.ex. l'allemand) qui utilisent un seul terme générique, le français distingue par des mots différents le thé qui provient du camellia sinensis et les infusions ou tisanes à base d'herbes, de fleurs, de fruits etc. Vous trouverez des informations sur les tisanes et autres infusions sous Tisanes / Autres et des renseignements sur toutes sortes de thèmes en lien avec le thé sous Blog&News.

Le terme "thé" englobe différentes variétés de camellia sinensis, de même qu'il existe une multitude de variétés de raisin tels le cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, pinot noir, syrah etc. Toutes les variétés appartiennent à la famille du camellia sinensis, le théier. Pour un aperçu des différentes sous-variétés de cette plante, visitez la page Variétés de théier.

Sans intervention humaine, le camellia sinensis croît jusqu'à atteindre une hauteur de plusieurs mètres et peut devenir très vieux. Il pousse dans un climat subtropical. Ils existent certains arbres à thé pluricentenaires dont on récolte toujours les feuilles pour en faire des thés de qualité supérieure. Par exemple, dans la province du Yunnan, des arbres à thé de plus de 1000 ans sont très connus et toujours "en activité". Toutefois, lorsque l'on souhaite cultiver le thé, il est commun de tailler la plante en un buisson d’environ un mètre de haut. Généralement, les feuilles sont cueillies à la main, à quelques exceptions près (au Japon et en partie à Taïwan, dans les plantations de grande envergure). En Chine, la cueillette des thés bon marché se fait de plus en plus avec des machines, en raison de l'augmentation du salaire des cueilleuses et de la diminution de leur nombre. La règle de cueillette pour les bons thés est simple: « two leaves and a bud», c’est-à-dire le bourgeon et les deux feuilles suivantes. Cependant, il y a quelques exceptions.

Ce n’est qu’après la cueillette que l'on fabrique les différents thés, car c'est la manière de travailler les feuilles qui sera décisive quant à la catégorie de thé qui est crée. La même plante de thé peut être transformée en thé blanc, jaune, vert, Oolong, noir ou post-fermenté. Pour plus d'informations sur le sujet, veuillez consulter la page Méthodes de fabrication du thé. On peut produire six catégories de thé à partir de la plante de thé camellia sinensis et chaque thé existant peut être attribué à l'une d'entre elles. La diversité infinie de l’offre de thé est due à la variété de la plante utilisée, aux différences climatiques et géographiques, et bien sûr à la main humaine qui gère le processus, la signature artistique du maître du thé qui dirige la fabrication. Dans la terminologie du vin, on utilise le joli mot de « terroir » qui capture toutes ces influences. 

Le thé est un produit brut qui demande préparation; il y a donc encore d’autres différences entre les thés, cette fois en lien avec les us et coutumes, les diverses manières de le préparer selon la culture. Ainsi le fameux thé Anglais ne se réfère pas à des feuilles de thé cultivées en Angleterre (bien qu’il y existe un jardin de thé dans le Cornwall). Dans ce cas-ci et dans d'autres, des mélanges de thés spécifiques ont été créés, adaptés aux goûts d’un peuple et à la qualité d’eau disponible localement. Il y a aussi le thé Indien qui est cultivé en Inde comme l’Assam, le Darjeeling ou le Nilgiri. Et puis le thé qui est préparé à la manière indienne, le tchaï (Chai), une infusion d’épices agrémentée de lait et de thé noir. Le Thé à la Menthe d’Afrique du Nord ne désigne pas une simple infusion de menthe, mais représente une manière traditionnelle centenaire de boire le thé et une connexion entre la Chine (et son thé vert) et l’Afrique du Nord (et sa menthe).