Les thés de haute montagne, Gao Shan Cha en Chinois, sont des thés Oolong à feuille roulée qui proviennent de jardins de thé situés dans une altitude supérieure à mille mètres. La culture en haute montagne a commencée dans les années 1980s, au préalable, la production de thé au Taïwan était consacrée à l'exportation vers les pays occidentaux depuis la moitié du 19ème siècle, et en particulier durant l'occupation japonaise, de grandes quantités de thé noir ont été produits à cette fin. La production de thés de haute montagne fut initiée pour les passionnés du thé taïwanais, mais aujourd'hui, il est également considéré comme un symbole du statut social. Dans le climat des montagnes, où la météo est principalement définie par le brouillard et la pluie, les théiers poussent plus lentement et le goût du thé devient plus intense. En plus il est plus difficile et plus dispendieux de produire un beau thé de qualité. La variété de thé utilisée est presque toujours le Qingxin Oolong, et occasionnellement le Jinxuan. D'autres variétés n'ont pas pu s'adapter aux circonstances. Les thés des hautes montagnes sont très agréables, doux et faciles à boire avec des arômes qui surprennent par leur intensité et subtilité, et les arômes peuvent être bien soutenus par une torréfaction en fin de production.

Wu Yi Rock Tea, en Chinois Wu Yi Yan Cha , et en Français Thé des rochers de Wuyi , proviennent exclusivement de Wuyishan, les montagnes de Wuyi dans la province de Fujian. Jadis, Wuyi était appelé Bohea et les Bohea Black Tea, les thés noirs de Bohea, étaient en fait des Oolongs torréfiés de Wuyishan (Mont Wuyi). Différentes variétés de théier sont cultivées dans la terre rocheuse, riche en minéraux, qui donnent le nom à ce thé. Les Si Da Ming Cong, les quatre grandes sortes célèbres sont les variétés de théier suivants : le Da Hong Pao, le Bai Ji Guan, le Shui Jin Gui, et le Tie Luo Han. Deux autres sortes célèbres, le Shui Xian et le Rou Gui, proviennent d'autres régions. Ils existent d'autres variétés locales, et de nouvelles variétés émergent jusqu'à nos jours. Les thés Wuyi sont produits avec beaucoup de chaleur, en particulier ils sont fortement torréfiés sur du charbon de bois, et c'est pour cela qu'ils ne doivent pas être bus trop jeunes. D'un autre côté, la torréfaction permet une longue garde. Les thés ne se diffèrent pas seulement les uns des autres de par la variété de théier dont ils proviennent, mais également par le degré de l'oxydation et surtout par le degré de la torréfaction, dont les deux facteurs principaux sont la durée et la température. D'autres différences résultent de la qualité et de la manière de culture dans les différentes vallées. Les Wuyi Rock Teas ont trois caractéristiques gustatives qui trouvent des équilibres différents dans les divers thés: minéral du sol, un goût de pain, conséquence de la torréfaction et des arômes fruités-sucrés, résultant de la variété de théier.